Control de GestiónManagement Control
Los 7 KPIs que todo propietario debería revisar cada semanaThe 7 KPIs every owner should review weekly
Sin métricas claras, gestionas por instinto. Los indicadores que marcan la diferencia.
Without clear metrics, you manage on gut feel. The indicators that make the difference.
Por Kamil Ilkhamov · GestiónBy Kamil Ilkhamov · Management
El propietario que solo mira el extracto bancario a final de mes va siempre tarde. Cuando ves la cifra, los problemas llevan semanas pasando. Estos son los siete indicadores que cualquier restaurante debería revisar cada lunes, en una reunión de 30 minutos con el equipo. Sin esto, gestionas por intuición.
1. Ventas vs. previsión y vs. mismo periodo año anterior
Dos comparativas, no una. La previsión te dice si vas según plan. El año anterior te dice si la tendencia es real o estacional. Si ambas están en rojo dos semanas seguidas, tienes un problema activo — no esperes al mes.
2. Ticket medio
Ventas / nº de tickets. Si baja, hay dos causas posibles: el cliente está pidiendo menos (problema de upselling, de sala) o has cambiado el mix de menú (más perdedores que estrellas). Diagnostica antes de actuar.
3. Food cost real vs. teórico
Food cost real = compras del periodo / ventas del periodo. Teórico = lo que deberías tener según las recetas y mix de venta. Diferencia mayor a 2 puntos = mermas, robo, errores de receta o mal control de porciones. Investiga en cocina y compras.
4. Coste laboral % sobre ventas
Mismo principio. Por encima de tu rango = sobrestaffing o ventas bajas. Por debajo = quemando al equipo, servicio cayendo, no cumples ratios legales. Ambos son problema.
5. Productividad por hora trabajada
Ventas / total horas trabajadas en el periodo. Es la métrica que combina disciplina de cuadro de turnos con eficiencia del equipo. Subir esta cifra 10% es una de las palancas más limpias para mejorar margen.
6. NPS o satisfacción de cliente
Puede ser Google reviews promedio semanal, NPS si tienes una herramienta, o simplemente conteo de quejas reales. Las ventas son el resultado tardío de un servicio bueno o malo — el NPS lo detecta antes.
7. Rotación de personal
Si pierdes una persona al mes en un equipo de 12, tienes 100% rotación anual. Eso es coste invisible: formación constante, errores nuevos, equipo cansado, cocina que nunca llega a su mejor versión. Mide salidas voluntarias mensuales.
Cómo implementarlo
Una hoja sencilla, cada lunes, los siete números con su comparativa de la semana anterior. 30 minutos con el equipo: qué subió, qué bajó, qué hacemos esta semana. No necesitas software caro. Necesitas constancia. Operadores que sostienen esta disciplina 12 semanas seguidas ven mejoras estructurales en margen, equipo y servicio.
The owner who only checks the bank statement at month-end is always late. By the time you see the number, problems have been running for weeks. These are the seven indicators any restaurant should review every Monday, in a 30-minute team meeting. Without this, you're managing on gut feel.
1. Sales vs. forecast and vs. same period last year
Two comparisons, not one. Forecast tells you if you're on plan. Last year tells you if the trend is real or seasonal. Both red for two weeks in a row = active problem — don't wait for month-end.
2. Average ticket
Sales / number of tickets. If it drops, two possible causes: customer ordering less (upselling, floor service problem) or you've changed the menu mix (more losers than stars). Diagnose before acting.
3. Actual vs. theoretical food cost
Actual food cost = period purchases / period sales. Theoretical = what you should have given recipes and sales mix. Gap of more than 2 points = waste, theft, recipe errors or bad portion control. Investigate kitchen and purchasing.
4. Labour cost % of sales
Same principle. Above your range = overstaffing or low sales. Below = burning team, service dropping, you're not meeting legal ratios. Both are problems.
5. Productivity per labour hour
Sales / total hours worked in the period. This metric combines rota discipline with team efficiency. Lifting it 10% is one of the cleanest margin levers available.
6. NPS or customer satisfaction
Can be average Google reviews weekly, NPS if you have a tool, or simply real complaint count. Sales are the late result of good or bad service — NPS catches it earlier.
7. Staff turnover
Losing one person a month in a team of 12 = 100% annual turnover. That's invisible cost: constant training, fresh mistakes, tired team, kitchen that never reaches its best version. Track voluntary monthly exits.
How to implement
A simple sheet, every Monday, the seven numbers with last week's comparison. 30 minutes with the team: what went up, what went down, what we do this week. No expensive software needed. You need consistency. Operators who hold this discipline for 12 weeks straight see structural improvements in margin, team and service.
